|
|
|
|
|
Mołdawia - Mamałyga z sałamachą |
|
Autor: Wilhelm Karud
|
Zdarzyło mi się jeść sporo dziwnych i ekscytujących dań, ale mamałygę z sałamachą zapamiętałem na dłużej. Jadąc z przyjaciółmi na ptaki w Deltę Dunaju zatrzymaliśmy się na nocleg w radzieckiej wówczas Mołdawii. Po prostu bezczelnie zboczyliśmy z pilnie strzeżonej przed inostrancami trasy kiszniowskiej i poprosiliśmy o pozwolenie rozbicia namiotu w ogrodzie gościnnych mieszkańców Besarabii. Całkiem przypadkiem trafiliśmy na zaręczyny córki gospodarzy i na tarasie domostwa kończono właśnie oficjalną część tego tradycyjnego obyczaju. Wszystkich uczestników zgromadzenia, a nas przy okazji, poproszono do ogromnego stołu, gdzie centralnym daniem był wielkich rozmiarów tort z kukurydzianej kaszy. Przed momentem wyjęty z formy, dymił i apetycznie pachniał. Gdy nieco ostygł, pani domu kroiła go naciągniętą oburącz, natłuszczoną dratwą. Następnie klinowate kawały intensywnie żółtej masy rozdawała nam jej córka - gieroinia barwnej uroczystości. Łamaliśmy to niecodzienne ciasto rękoma i maczaliśmy w rzadkim sosie, podanym w kilku głębszych spodeczkach.
Mamałyga jest tradycyjną potrawą mołdawskiej kuchni. Kiedyś kojarzona z ubóstwem stała się powodem do określania Mołdawian mamałygami. Dziś, podobnie jak nasz bigos, jest nadal popularna lecz wzbogacana wykwintnymi czasem dodatkami. Pasuje do niej gulasz, twarożek na ostro, tarta bryndza lub skwarki. Można ją spożywać z sosami podawanymi do spaghetti i innych włoskich pasta. O tym, szto ona biez wodki nie idiot, wspominam jedynie mimochodem. Od dawna wszak wiemy, że w tych stronach bez wódki nie chcą iść śledzie, pielmieni, a także sało. Nasze tradycje biesiadne nie różnią się zresztą wiele od tych kultywowanych w Mołdawii, której tereny stanowiły kiedyś kresy Rzeczpospolitej.
Historyczny akcent tego przypadkowego bratania się naszych narodów przy mamałydze okazał się wielce kształcący. Ktoś z biesiadników wspomniał bowiem o pomniku polskomu marszału, który od niepamiętnych ponoć czasów stoi kilkanaście kilometrów od miejsca naszego noclegu. Trochę nam było nawet wstyd bo nie kojarzyliśmy takiego faktu mimo, że tereny te znamy całkiem nieźle. Musieliśmy zatrzymać się w Besarabii dzień dłużej i spenetrować okolicę. Ptaki w Delcie Dunaju poczekają - dzień zwłoki nie był dla nas problemem...
Nazajutrz nauczyciel miejscowej szkoły podstawowej zawiózł nas swoim zaporożcem w okolice Mohylowa Podolskiego. Już z daleka zauważyliśmy niewielki kurhan, na którym stał pomnik - nietypowy obelisk z ciemnego budulca z pamiątkową tablicą. Widać było, że nikt się nim zbytnio nie interesuje, nie mówiąc już o konserwacji. Część elementów zniszczyły deszcze i wiatr. Otoczenie zarastały chwasty, a pola wokół leżały ugorem. Udało nam się jednak odczytać nazwisko bohatera, któremu monument poświęcono. Hetman wielki koronny Stanisław Żółkiewski zginął w tym miejscu w 1620 roku. W czasie odwrotu po przegranej bitwie cecorskiej zaatakowały go oddziały Tatarów. Hetman, opuszczony przez uciekających i zdemoralizowanych dowódców nie miał szans na ratunek. Poległ, a pomnik postawiła mu żona Regina kilka lat po tragedii. Budowla miała więc bez mała cztery stulecia. Ciekawe, czy stoi tam nadal...?
Wracamy do naszej mołdawskiej kuchni i jej symbolu - mamałygi.
Gotujemy ją na gęsto z mąki lub kaszy kukurydzianej stosując 2 szklanki tegoż na 4 szklanki wody /może być woda pół na pół z mlekiem/. Wodę lekko solimy i po wsypaniu odrobiny kaszy doprowadzamy do krótkiego wrzenia. Wsypujemy następnie wszystką kaszę lub mąkę, rozdzielamy drewnianą łyżką przez środek na dwie części i na słabym ogniu gotujemy przez ok. 40 min. Gęstniejącą już masę mieszamy łopatką doprowadzając do całkowitego zgęstnienia. Przed wywróceniem masy na tackę garnkiem należy energicznie wstrząsnąć. Mamałygę najlepiej porcjować silną nicią wsuwaną pod spód tego osobliwego bochna.
Sama mamałyga jest dość mdła, natomiast sos był piekielnie pikantny. Roztarte ząbki czosnku zalewa się rosołem z kiszonych ogórków i dodaje duszoną na oleju słonecznikowym ostrą cebulkę. Jakby tego było mało, niektórzy biesiadnicy wzmacniali całość adżyką - przyprawą zawierającą w sobie wszystkie ogniste smaki, jakie rodzi ziemia od Chalkidiki po Kaukaz.
Nasi gospodarze nazywali ten sos sałamachą, ale tego terminu nie udało mi się znaleźć w literaturze kulinarnej. Niemniej jednak sałamacha wywarła realne wrażenie na naszych gruczołach smakowych, o czym z ekscytacją wspominam po latach.
Próbowaliśmy tam wtedy kilku innych regionalnych dań ale napitki, jakie w dużych ilościach serwowano w międzyczasie, nie sprzyjały obiektywnej degustacji mołdawskiej kuchni. Kolejne przygody z besarabskiej prowincji stały się kanwą następnego tekstu:
Rybna cziorba nie całkiem po mołdawsku.
Na brzegu sztucznego jeziora Gidigicz pod Kiszyniowem stoi w samych tylko slipkach Giena. Używając parcianego pasa mocuje do tułowia kilkukilogramowy zardzewiały element czołgowej gąsienicy, z którego zwisają poplątane fragmenty cienkich linek i inne, mało rozpoznawalne detale. Owiązany dziwnym bagażem mężczyzna wchodzi do wody i kieruję się w stronę mętnej otchłani. Następnie płynie jeszcze około trzydziestu metrów, uwalnia się od ciężaru żelastwa i wraca na brzeg. Rimma, jego żona, manipuluje w tym czasie przy kilku metalowych prętach wbitych w piach kilkanaście metrów od lustra wody. Giena wyciera się, ubiera i wspólnie z małżonką kończy przygotowywanie zmyślnego instrumentarium do działania. Dziś, tak samo jak przedwczoraj i tak jak jutro, będą łowić ryby na riezinu, kłusowniczą metodę znaną nie tylko w Mołdawii.
Od ciężarka leżącego na dnie jeziora, w stronę brzegu prowadzi kilkumetrowej długości silna guma. Do niej dowiązane jest kilkadziesiąt metrów cienkiej linki, z której zwisa kilka a nawet kilkanaście przyponów z haczykami. Linka mocowana jest do palika w pewnej odległości od wody aby na suchym gruncie można było zakładać przynętę i zdejmować z haczyków złowione ryby. To guma pozwala przybliżać i oddalać obwieszony przyponami fragment linki. Na haczykach można umieszczać różnorodny zestaw przynęt, co zwiększa szansę na dobry połów. Jeśli nie weźmie płotka czy karaś to może skusi się okoń albo sumik karłowaty. Jak nie leszcz, to może amur albo jazgarz. Giena i Rimma, podobnie jak niezliczo- na ilość innych kiszyniowskich kłusowników, nigdy znad wody nie wracają z pustym wiaderkiem. Nielegalne połowy to jeden z wielu sposobów na przetrwanie. Oprócz tego jest jeszcze uprawa działki, zbieranie runa leśnego, wyprawy na plantacje, kradzieże w sadach, polowanie na ptaki i inne akcje. Do października każdego roku spiżarnia i piwnica powinny być pełne zapasów, które muszą wystarczyć na kilka następnych miesięcy.
Kilkanaście lat temu przewodniki turystyczne po Związku Radzieckim poświęcały Mołdawii niewiele miejsca. Republika leżała jakby na uboczu krajoznawczych peregrynacji. Ten prawie dziesięciokrotnie mniejszy od naszego kraj posiada jednak sporo ciekawych dla obieżyświata atrakcji. Polski turysta znajdzie tu wiele śladów podległości Hospodarstwa Mołdawskiego Rzeczypospolitej. Długoletnia okupacja turecka zostawiła orientalne ślady w architekturze a wielonarodowy skład populacji kraju zachwyca bogactwem folkloru. Nad Dniestrem spotkamy wykute w skałach pozostałości klasztorów prawosławnych a nieopodal stolicy kraju możemy zwiedzić jedną z największych na świecie winiarskich piwnic. Prezentowane w muzeach eksponaty archeologiczne opowiedzą nam historię starożytnych plemion scytyjskich, Daków, Getów i późniejsze dzieje słowiańskich Antów.
Równina z niewielkimi tylko fałdami terenu ma wspaniałe klimatyczne warunki do uprawy winnej latorośli i ciepłolubnych owoców. Słonecznik, melony, arbuzy, papryka w kilku gatunkach i bakłażany dojrzewają tu doskonale. Przez całe lata besarabskie czarnoziemy żywiły duży odsetek całego Kraju Rad. Znane były mołdawskie wina, calvadosy i koniaki. Wiśnie w czekoladzie uchodziły za rarytas a międzynarodowy tytoniowy koncern pozwolił nawet produkować Marlboro z tutejszej tabaki. Tak było jeszcze kilkanaście lat temu. Teraz kraj przeżywa poważne ekonomiczne i społeczne problemy. Po upadku komunistycznego molocha samodzielne obecnie republiki nie zawsze potrafią znaleźć właściwą ustrojową alternatywę dla swojej przyszłości. Brak tradycji demokratycznego sprawowania władzy, konflikty terytorialne, nacjonalizmy dziesiątków grup etnicznych i niezbyt nowoczesne prawodastwo nie sprzyjają rozwojowi ziem między Prutem a Dniestrem. Bałagan urzędniczy, chaos w gospodarce okresu transformacji i korupcja na wszystkich szczeblach władzy potęgują beznadzieję społeczeństwa. Mołdawianie, głównie ludzie w wieku produkcyjnym, opuszczają kraj. Szukają lepszych perspektyw od Moskwy po Lizbonę, handlują na polskich bazarach, młode mołdawskie dziewczęta prostytuują się w całej Europie. W chwili obecnej trudno byłoby nawet podać dokładne dane dotyczące populacji tego ponad czteromilionowego kraju.
Giena i Rimma nie są Mołdawianami. Zadomowili się tutaj przed ponad trzydziestu laty wybierając po studiach miejsca pracy. Młody inżynier geodeta i teatralna charakteryzatorka przybyli do Kiszyniowa z Rosji niezależnie od siebie. Poznali się w miejskim autobusie dojeżdżając do pracy, po kilku miesiącach wzięli ślub i po latach udanego małżeństwa doczekali się wnucząt. Kilka lat temu oboje stracili pracę. Zapotrzebowanie na geodetów nagle się skończyło a charakteryzacją aktorów w teatrze Rimmy zajmują się teraz kuzyni wpływowego biznesmena. Nie mając wystarczających oszczędności ani minimalnych nawet emerytur, ci sześćdziesięciolatkowie z dnia na dzień stali się nędzarzami. Ich dzieci, którzy sami walczą o byt w niedalekim Tiraspolu, niewiele mogą pomóc rodzicom.
Po skromnym obiedzie Giena zabiera się do segregacji złowionych ryb a Rimma przygotowuje zalewę do ich konserwacji. Karasie, leszcze i większe okonie po obsmażeniu zapełnią pięciolitrowy słój i wystarczą na kilka świątecznych obiadów. Wszystkie płocie będą obficie obtoczone w soli i wyschną na wietrze nabierając cech typowej tarańki, którą można rzuć potem w zimowe wieczory. Pozostała różnorodna drobnica, kilka głów z większych sztuk oraz płetwy i ogony stanowią natomiast idealny surowiec do sporządzenia mołdawskiej odmiany uchy - rybnej zupy. Rosjanie robią ten swój tradycyjny przysmak z tołpygi ale jest wiele gatunków ryb, z których można go przyrządzić. Od Wysp Kurylskich po Lwów powstało więc dziesiątki wariantów rosyjskiej uchy różniących się doborem podstawowego surowca i komponentów. Cziorba - z rumuńskiego zupa - której przepis proponuję poniżej, także ma kilka odmian. Ja wykreowałem własny wariant wzorowany na tym czego kosztowałem kiedyś w okolicach Suczawy na rumuńskiej Bukowinie, w ukraińskiej części Delty Dunaju i w Kiszy niowie właśnie. Zachwycony przed laty węgierską ponty haláaszlé dodaję do zupy więcej, niż moi kiszyniowscy znajomi, ostrej mielonej papryki.
Rybna cziorba nie całkiem po mołdawsku.
Składniki:
- kilogram drobnych ryb słodkowodnych różnych gatunków,
- głowa większej ryby /karp, leszcz, szczupak/, jej płetwy i ogony,
- sporej wielkości cebula,
- duża marchew,
- średniej wielkości korzeń pietruszki,
- 2 stołowe łyżki ryżu,
- szklanka zakwasu lub płynu z kiszonej kapusty /lub łyżka soku z cytryny/,
- łyżka przecieru pomidorowego, sól, pieprz, ostra mielona papryka, kilka zmiażdżonych nasion kolendry, natka pietruszki,
- 2 litry wody,
Wykonanie:
Pokrojone w grube słupki warzywa wrzucamy do garnka z dwoma litrami lekko osolonej wody. Głowę, płetwy i ogony po oczyszczeniu także wkładamy do garnka i całość gotujemy około 30 minut. Usuwamy następnie pianę i przecedzamy wywar. Teraz wkładamy do niego dobrze oczyszczone z ości i wymyte kawałki ryb oraz opłukany i moczony wcześniej ryż, gotując następne 30 minut i zbierając gromadzącą się pianę. Kilka minut przed końcem gotowania - sygnałem niech będzie miękkość ryżu - do zupy dodajemy zakwas, pomidorowy przecier i przyprawy. Posiekaną natkę najlepiej podać osobno do indywidualnego wykorzystania przy stole. Moim pomysłem jest zrobienie purée z wyjętych w międzyczasie kawałków najbardziej rozgotowującej się ryby i dodanie go z powrotem do zupy. Otrzymuje ona konsystencję zupy - kremu i w tym przypadku można zrezygnować z ryżu. Elementy twardszej ryby można jedynie pokroić w foremne kawałki i przed podaniem zupy ułożyć je na 4-6 głębokich talerzach, tyle bowiem porcji przewiduje proponowany przepis. SMACZNEGO!
Giena i Rimma nie piją alkoholu, co absolutnie przeczy popularnej postsowieckiej anegdocie, według której w tych stronach tylko słupy telegraficzne nie piją. Nie chcąc jednak być wyjątkiem potwierdzającym zasadę akurat w czasie naszej rybnej biesiady Giena sięga po trzymaną gdzieś od miesięcy butelkę miejscowej grappy - nielegalnie pędzonego destylatu z winogron - i wieczór kończy się nad ranem. Trudno wszak nie powspominać przygód sprzed ćwierćwiecza, kiedy to pewien nieznajomy fascynat mołdawskiego folkloru przypadkowo trafił pod gościnną strzechę Państwa Griebiennikow, mieszkańców kiszyniowskiego przedmieścia. Trudno nie pośmiać się po raz trzydziesty z tego, jak ów przybysz kupował złoto na dachu sklepu jubilerskiego i jak zakopywał je potem w lesie pod rumuńską granicą aby bez potrzeby nie wozić go przez całe Bałkany... . A następna wyprawa na ryby? Na pewno jutro.
Wilhelm Karud
|
|
|
|
|
Biuletyn
Rejestracja 